Soğan, mutfakların en çok kullanılan malzemelerinden biri. Neredeyse her tarifte karşımıza çıkan bu sebze, doğranırken neden olduğu göz yanmasıyla da biliniyorr. Gözleri sulandıran bu etkiyi önlemek için yıllardır çeşitli yöntemler deneniyor. Ancak Cornell Üniversitesi’nden bir araştırma ekibi, bu sorunun sanıldığından daha basit bir çözümü olabileceğini ortaya koydu.
Chip'in aktardığına göde yapılan çalışmada, soğan doğrarken kullanılan bıçağın keskinliği ve doğrama hızı göz yaşarmasını büyük ölçüde etkiliyor. Araştırmacılar, keskin bir bıçakla ve yavaş hareketlerle doğrama yapmanın, soğanın havaya yaydığı tahriş edici maddeyi azaltabildiğini belirtiyor.
Kör bıçak daha fazla tahrişe yol açıyor
Göz yaşarmasına neden olan etken, soğanın doğranması sırasında açığa çıkan sin-propanetiyal-S-oksit adlı kimyasal. Bu madde havaya karıştığında gözleri tahriş ediyor. Çalışmada geliştirilen özel bir kesme düzeneğiyle farklı bıçak türleri ve kesme teknikleri test edildi.
Sonuçlar oldukça net: Kör bıçaklar, soğan üzerinde daha fazla baskı uyguladığı için iç katmanlar sıkışıyor ve ardından geri sıçrayarak daha fazla sıvı havaya karışıyor. Bu da doğrudan gözle temasa geçme olasılığını artırıyor. Keskin bıçak ise soğanı daha temiz bir şekilde kestiği için bu etkiyi azaltıyor.
Yavaş kesmek sanılandan daha etkili
Araştırmada dikkat çeken bir diğer nokta ise kesme hızıyla ilgili. İlk bakışta hızlı kesmenin daha az tahrişe yol açacağı düşünülebilir; fakat elde edilen veriler, yavaş ve sakin bir doğrama işleminin aslında daha az kimyasal salınımına neden olduğunu ortaya koydu.
Elde edilen bulgulara göre, soğan doğrarken göz yaşarmasını önlemenin en basit yolu, iyi bilenmiş bir bıçak kullanmak ve mümkün olduğunca acele etmeden doğrama yapmak. Bu küçük değişiklik, mutfakta sıkça karşılaşılan bir sorunu büyük ölçüde azaltabilir.